О дачных шашлыках
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on skype
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

Путь шашлыка

https://mitropost.ru/

 

Алексей МИТРОФАНОВ, московский краевед

 

 

Слово “шашлык” – крымско-татарского происхождения. От слова “шишлик”. А “шишлик”, в свою очередь, от слова “шиш”, то есть, вертел. Тем не менее, в сознании большинства наших соотечественников шашлык – произведение кавказское.

Первоначально шашлык делали из баранины. Либо маринованной, либо обычной, не подвергнутой химическим воздействиям. Но со временем ассортимент значительно расширился. Свинина, телятина, курица, рыба, грибы, баклажаны.

Александр Дюма-отец, во время путешествия по Кавказу и Закавказью, понял одну очень важную вещь. Бараний шашлык нужно класть в маринад на 15 минут. А если хочешь получить острый шашлык, то на ночь. И, вернувшись в Париж, он открыл там шашлычную. Для него это было гораздо важнее, чем “Три мушкетера” и прочая беллетристика.

В России шашлык появился во второй половине девятнадцатого века. Московский трактирщик Разживин публиковал в прессе меню своего бизнес-ланча: “Сегодня в понедельник – рыбная селянка с расстегаем. Во вторник – фляки… По средам и субботам – сибирские пельмени… Ежедневно шашлык из карачаевского барашка”.

Чуть раньше на Софийке (ныне Пушечная улица) открылась первая шашлычная. Ее содержал господин Автандилов. Шашлык сопровождался кахетинским вином и грузинской национальной музыкой. Увы, шашлычной постоянно интересовались полицейские. Гордый горец этого не выдержал и заведение закрыл.

Следующая шашлычная принадлежала господину Сулханову. Мясо он мариновал в винном уксусе и гранатовом соке. Дело было поставлено на широкую ногу. У шашлычника даже визитки имелись: “К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова”.

И с полицией он смог договориться. Но возмутились соседи. Дело в том, что Сулханов открыл свое экзотическое заведение в обычной квартире, и других обитателей дома раздражали постоянный запах жареного мяса, дым и чад, а также громкая, непривычная музыка. В результате заведение Сулханова все же прикрыли.

Впрочем, о шашлыке в нашей стране узнали еще раньше. А известный кулинар Герасим Степанов в 1837 году, в книге “Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома” описывал удивительный кулинарный девайс: “Березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка”.

Правда, он, толком не разобравшись в теме, назвал эту “березовую палку” не шампуром, а “шешлыком”.

Кстати, главными пропагандистами шашлыка в России были в то время военные. Они много сражались на юго-востоке, а в свободное время перенимали кулинарные традиции. В частности, знаменитый шашлык по-карски (из больших и сочных кусков мяса) появился в 1855 году, после взятия войсками Николая Муравьева турецкой крепости Карс. Правда делали его не турки, а армяне, жившие рядом с этой крепостью.

Дело тонкое – восток, шашлык.

А в начале XX века шашлык сделался чем-то обыденным. Иван Бунин писал в рассказе “Казимир Станиславович”: “Это был большой низкопробный ресторан. Седой, кудрявый грузин принес ему на железной пике полусырой пахучий шашлык, с каким-то развратным щегольством срезал мясо на тарелку и, для пущей азиатской простоты, собственноручно посыпал луком, солью и ржавым порошком барбариса”.

В советское время шашлык был частью нашей, как в то время говорили, многонациональной кухни. Жена Михаила Булгакова писала, что во время высоких приемов в американском посольстве в верхнем этаже была оборудована шашлычная.

А в 1959 году в Москве, в парке “Сокольники” открылась Американская национальная выставка. И после официальной церемонии Никита Сергеевич Хрущев повел Ричарда Никсона в парковую шашлычную. Все логично. Кавказский колорит – часть советского колорита.

Шашлычную на Пятницкой любил Иосиф Бродский.

В шестидесятые, с появлением общедоступных дачных участков, шашлык принялись делать все, кому не лень. Надо сказать, с переменным успехом. Чаще всего мясо получалось жестким, с обгоревшими краями. Но бывали и истинные мастера дачного шашлыка.

При этом баранина постепенно вытеснялась свининой. Не удивительно. Петр Вайль писал: “В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины. Мы не из их числа. Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда”.

К тому же, свинину сложнее испортить.

Разнообразие народных маринадов поражало. Мясо мариновали в пиве, в уксусе, в водке, в сухом вине, в кефире, в минералке и в огуречном рассоле, куда ж без него!

Классика жанра постепенно забывалась.

Шашлык сделался популярным настолько, что с ним стали сравнивать все длинное, тонкое и с наростами. Владимир Орлов писал в романе “Альтист Данилов” об Останкинской телебашне: “Серая башня, похожая на шампур с тремя ломтиками шашлыка, утончаясь от напряжения, тянулась к Данилову”.

В Москве же, на Тишинской площади стоит произведение двух прославленных соавторов – Андрея Вознесенского и Зураба Церетели. Оно символизирует русско-грузинскую дружбу и носит прозвище “вертикальный шашлык” или просто “шашлык”.

А в Ульяновске, рядом с шашлычной стоит подлинный памятник шашлыку.

Словом, никуда сегодня от него не деться.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on skype
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on email
Share on print
ПОХОЖИЕ НОВОСТИ
ПОЛИТИКА
ЭКОНОМИКА
КУЛЬТУРА
КОРОНАВИРУС
МНЕНИЕ
ИНТЕРВЬЮ